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Se dice que hay más de 60 variedades de chiles, pimientos o chiles Chile, que van desde suaves a extraordinariamente picantes. Los chiles son un ingrediente clave en la mayoría de los platos de comida mexicana. Todos los chiles derivan su picor a partir de aceites concentrados en sus semillas y las membranas. El picor de un Chile dura seis minutos antes de que se disipa.
 
'''Nombres Comunes de Algunos Chiles'''
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A continuación una lista con nombres y características de algunas especies de chiles mexicanos.
 
Árbol seco.
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Nombres comunes: Chile de árbol, cuauhchilli, chile bravo, alfilerillo, pico de pájaro, cola de rata, San Juanero, chilli, La planta es más alta que el promedio de otras variedades por eso se le llama “de árbol” pero no es un árbol.
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Donde se producen: Se cultiva mejor en suelos cálidos y bien drenados. La falta de agua y las temperaturas bajas afectan su desarrollo.
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Características: Chile largo y delgado, mide en promedio 7cm de largo y 1cm de ancho. Cuando es fresco es de color verde y rojo al madurar, su sabor se asemeja al Chile serrano, el Chile de árbol seco es de color rojo brillante, muy picante, esta es la forma en que más se consume.
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Mulato.
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Nombres comunes: Chile Mulato, Chile Poblano, Poblano, Chile Ancho. En Aguascalientes y algunas regiones del centro de México recibe el nombre de chile joto y en Durango, chile corazón.
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Donde se producen: Este chile se produce principalmente en la región de la sierra nevada de puebla en aproximadamente 11 municipios.
Características: Su nombre lo tiene solo en estado seco. Cuando está fresco se llama Chile Poblano. Las frutas de color verde oscura se cosechan verdes y se secan, luego cuando están secando se ponen arrugados que es el típico aspecto del Chile Mulato. El Chile Ancho es muy similar al Mulato pero el sabor es muy diferente.
 
Guajillo.
Nombres comunes: Chile Cascabel, Cascabel, Chilcoztli, Chile trompa, Chile travieso, Puya, Pullia, Guajillo, Mirasol, Colmillo de Elefante.
Donde se producen: crece mejor en ambientes húmedos con temperaturas altas, que en ambientes fríos y con poca agua. Los chiles guajillos producidos a partir de cosechas con condiciones poco favorables son de mala calidad. El estado de Zacatecas es uno de los principales productores de mirasol.
Características: crece mejor en ambientes húmedos con temperaturas altas, que en ambientes fríos y con poca agua. Los chiles guajillos producidos a partir de cosechas con condiciones poco favorables son de mala calidad. El estado de Zacatecas es uno de los principales productores de mirasol.
 
 
 
 
Pasilla.
Nombres comunes: Chile Negro, Chilaca, Chile achocolatado, Chile prieto, Chile Negro, para deshebrar Chile, Chile pasilla, pimienta larga Chocolate, Pasa, pasilla, chocolate extralargo pimienta larga de color marrón rojizo Pimento, Pimento extra-largo de México, Prieto.
Donde se producen: Las principales zonas productoras es en México en los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco, Nayarit, Oaxaca y Zacatecas.
Características Es por lo general 15-20 centímetros de largo y 2½-4 centímetros de ancho, de color café negruzco. La chilaca puede medir hasta 22 centímetros de largo y a menudo tiene una forma torcida que usualmente pierde durante el secado. Cambia su color de verde oscuro a marrón oscuro cuando está maduro. Se dice que su nombre se debe a que se arruga como la uva pasa.
 
Catarina.
Nombres comunes: Catarina, Catarinita
Donde se producen: Se produce en Aguascalientes, centro y en el norte de México, así como al sur de Estados Unidos.
Características inmaduro es de color verde y rojo brillante al madurar, y es rojo sepia cuando es seco, de forma ovalada con terminación en forma de punta (parecido a una catarina), llega a medir entre 3 y 6 cm de largo y no más de 3 cm de diámetro, su piel es delgada.
 
Chipotle.
Nombres comunes: también llamado chilpoctle o chilpotle, del Náhuatl chilpoctli o xipoctli, que significa chile ahumado.
Donde se producen: Se produce en la región de Delicias Chihuahua, Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y Chiapas
Características: Presenta frutos de tamaño medio de forma cónica y de paredes lisas, de color verde que al madurar cambia su color a rojo intenso y una vez seco es café oscuro y textura arrugada, muy picante.
 
 
 
 
 
 
Mora.
Nombres comunes: Chile mora grande y chilaile en Veracruz
Donde se producen: Se produce en la región de Delicias Chihuahua, Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y Chiapas
Características: El chile mora es un chile seco ahumado, su cáscara es tersa, brillante, de color similar a la mora, mide en promedio 3 cm de largo y 2 cm de ancho. Se obtiene de una variedad pequeña del jalapeño, es muy picante con cierta dulzura.
 
Morita.
Nombres comunes: Chile mora chico y chilaile
Donde se producen: Se produce en algunas partes de Veracruz, Puebla y la Capital
Características: Es un chile seco ahumado, más pequeño que el chile mora, muy parecido a éste, su cáscara es tersa, brillante, de color similar a la mora, mide en promedio 3 cm de largo y 2 cm de ancho. Se obtiene de una variedad pequeña del jalapeño, es muy picante con cierta dulzura, se utiliza igual que el chile mora o chipotle,
 
 
Puya.
Nombres comunes: Puya, Pullia, Guajillo, Colmillo de Elefante.
Donde se producen: crece mejor en ambientes húmedos con temperaturas altas, que en ambientes fríos y con poca agua. Los chiles guajillos producidos a partir de cosechas con condiciones poco favorables son de mala calidad. El estado de Zacatecas es uno de los principales productores de mirasol.
Características: crece mejor en ambientes húmedos con temperaturas altas, que en ambientes fríos y con poca agua. Los chiles guajillos producidos a partir de cosechas con condiciones poco favorables son de mala calidad. El estado de Zacatecas es uno de los principales productores de mirasol.
 
 
 
 
 
 
Serrano.
Nombres comunes: serranito o soledad en Veracruz, Chile verde, El nombre de serrano se debe supuestamente a que se cultivaba mucho en la sierra de los estados de Puebla, Hidalgo y México
Donde se producen: el chile serrano se produce comercialmente a nivel del mar en las regiones de las costas del Golfo (Tamaulipas y Veracruz) y del Pacífico (Nayarit-Sinaloa), hasta arriba de los 2,000 msnm en los estados de Hidalgo y San Luis Potosí, cubriendo un amplio rango de condiciones ambientales desde el trópico húmedo, trópico seco, templado y semiárido.
Características: presenta frutos pequeños y alargados de unos 3 a 5 cm de largo de forma cilindrocònica, de color verde intermedio, madurando en rojo vivo o rojo pálido, tonalidad que se vuelve ocre en los frutos secos, las paredes son relativamente gruesas y las semillas y placentas llenan casi por completo la cavidad del fruto.
 
Cuaresmeño.
Nombres comunes: El chile jalapeño —así llamado por su centro tradicional de producción, la ciudad mexicana de Jalapa, en Veracruz— o chile cuaresmeño
Donde se producen: En la región de la cuenca del río Papaloapan, en el sur del Puerto de Veracruz en el Estado de Veracruz y en la zona de Delicias, en Chihuahua; en menor escala, se lo cultiva también en Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y Chiapas.
Características: El fruto del jalapeño es carnoso y alargado, alcanzando los 7 cm de largo y alrededor de 3 de ancho en la base. Se emplea tanto antes como después de la maduración; una parte importante de la producción total se destina al secado, proceso tras el cual se lo conoce como chile chipotle (del náhuatl chilpoctli, que significa "chile ahumado").
 
Arbol Verde.
Nombres comunes: Chile de árbol, cuauhchilli, chile bravo, alfilerillo, pico de pájaro, cola de rata, San Juanero, chilli, La planta es más alta que el promedio de otras variedades por eso se le llama “de árbol” pero no es un árbol.
Donde se producen: Se cultiva mejor en suelos cálidos y bien drenados. La falta de agua y las temperaturas bajas afectan su desarrollo.
Características: Presenta frutos largos y delgados de 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Fresco es de color verde, rojo al madurar y seco es rojo brillante. Se puede consumir fresco aunque generalmente se consume seco.
 
 
 
Morrón.
Nombres comunes: el morrón es conocido también como pimiento en México, Perú y Guatemala; pimentón en Bolivia, Chile, Colombia, Venezuela y en Paraguay "locote". Como "ají dulce" en algunas regiones, o "ají morrón", en otras, o particularmente, en España y Chile se la conoce como "pimiento morrón"; en Uruguay, Argentina y Chile se lo conoce como "morrón" a secas. En Nicaragua se le conoce como "chiltoma" a todas las diferentes variedades no picantes de este condimento y en Costa Rica se llama "chile dulce".
Donde se producen: Se puede cultivar en cualquier tipo de suelo con humedad. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones exteriores son más controlables.
Características: El pimiento morrón cuando está verde es menos dulce. Los morrones pueden consumirse verdes (inmaduros) o maduros, pudiendo ser estos últimos de color rojo, amarillo o naranja, dependiendo de la variedad. Existe también una variedad blanca además de otras más raras de color morado, azul o marrón.
 
Poblano.
Nombres comunes: recibe en algunas regiones de México el nombre de chile ancho. En Aguascalientes y algunas regiones del Bajío recibe el nombre de chile joto y en Durango, chile corazón.
Donde se producen: Este chile se produce principalmente en la región de la sierra nevada de puebla en aproximadamente 11 municipios.
Características: El chile poblano seco produce dos variedades. Se trata de los chiles mulatos y los chiles anchos. La diferencia entre ambos es de orden genético y se distinguen por su color y sabor. El chile ancho es rojizo a contraluz, y el mulato es café. El chile poblano entero es un chile fresco, carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más claras. No se considera exactamente picoso, tiene sabor definido, en ocasiones puede ser picoso. El Poblano de primera mide en promedio unos 12 cm y 6 cm en su parte más ancha. Este Chile entero es el favorito para rellenar, con el se hace famoso el Chile relleno y los Chiles en Nogada, entre otros.
 
 
 
 
 
 
 
Manzano.
Nombres comunes: locoto (nombre utilizado en Bolivia y en Chile), pimiento (utilizado para diferentes clases de Capsicum pubescens y Capsicum annuum en Argentina), rocoto (utilizado en el Perú), chile de cera (En Michoacán lo llaman Chile Perón, en Veracruz es el Chile Cera, en Oaxaca es el Chile Canario), chile manzano, viene del quechua luqutu o rukutu
Donde se producen: Su origen es americano, aunque aún existen discrepancias si su procedencia es sudamericana o centroamericana. Sin duda es en la zona Andina – Perú y Bolivia – donde existe una mayor cantidad de variedades, tanto silvestres como cultivadas, y cuenta con una abundante producción.
Características: Chile fresco, carnoso, bulboso con forma cónica, piel brillante de color amarillo intenso, mide en promedio unos 5 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha.
 
Ancho.
Nombres comunes: Chile Mulato, Chile Poblano, Poblano, Chile Ancho. En Aguascalientes y algunas regiones del centro de México recibe el nombre de chile joto y en Durango, chile corazón.
Donde se producen: Este chile se produce principalmente en la región de la sierra nevada de puebla en aproximadamente 11 municipios.
Características: Su nombre lo tiene solo en estado seco. Cuando está fresco se llama Chile Poblano. Las frutas de color verde oscura se cosechan verdes y se secan, luego cuando están secando se ponen rojizos y arrugados. El Chile Ancho es muy similar al Mulato pero el sabor es muy diferente.
 
Cascabel.
Nombres comunes: Chile Cascabel, Cascabel, Chilcoztli, Chile trompa, Chile travieso, Puya, Pullia, Guajillo, Mirasol.
Donde se producen: crece mejor en ambientes húmedos con temperaturas altas, que en ambientes fríos y con poca agua.
Características: Tiene un tamaño parecido al de una cereza, es redondo, picante y al madurar enrojece. Los chiles de esta variedad se usan secos, ya que es entonces cuando reciben su característico aroma. El nombre “cascabel” se debe al sonido que hacen las semillas dentro del fruto cuando está seco.
 
 
 
 
Canica.
Nombres comunes: Chile Bolita, Chile Bola, Bolita.
Donde se producen: se produce en México especialmente en el estado de Tabasco
Características: mide de 1 a 2 cm de diámetro, su pigmentación es verde y rojo al madurar, al secarse se vuelve oscuro.
 
Piquín.
Nombres comunes: chile amashito, también llamado "Mashito" (por los indígenas chontales de Tabasco), timpinchile (en Chiapas), "amash", "chile de monte" o "chile congo"
Donde se producen: Esta variedad proviene de Querétaro en México
Características: hay diferentes variedades/ adhesiónes. Forma frutos picantes que al madurar enrojecen. Estos chiles son puntiagudos y un poco alargados. Son una buena variedad para dejar secar. Los frutos crecen verticalmente hacia arriba y cuando están inmaduros tienen un color verde o violeta si les da mucho el sol. Las plantas son robustas y miden hasta 150 cm más o menos.
 
Chilaca.
Nombres comunes: Chile Chilaca: También conocido como Chile Cuernillo o Chile para deshebrar.
Donde se producen: Las principales zonas productoras es en México en los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco, Nayarit, Oaxaca y Zacatecas.
Características: tiene forma alargada, algunas veces se presenta retorcido y algo achatado; puede resultar extremadamente picante, su color es verde negruzco cuando está fresco y se torna negro al madurar tomando el nombre de Chile Pasilla.
 
Habanero.
Nombres comunes: habanero, se clasifica en diferentes tipos como el chile habanero, el ají panca y el ají limo.
Donde se producen: es la península de Yucatán en México. Aquí se cultiva principalmente el habanero naranja y también la variante del habanero rojo. En la isla de Jamaica se cultiva principalmente las variedades del Scotch Bonnet.
Características: Los habaneros inmaduros son verdes, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosados. Un habanero maduro es típicamente de 2-6 cm (1-2½ pulgadas) de largo.
 
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